Brasseurs d’un jour : fabriquer sa bière artisanale avec Wecandoo

A Noël, j’ai offert à mon copain un bon cadeau shoppé sur le site de Wecandoo pour une activité originale à partager ensemble : fabriquer sa bière artisanale.

Retour sur notre atelier réalisé il y a quelques jours avec Charles, dans sa brasserie distillerie du Cabestan, à Sainte-Croix du Mont (à environ 1h de Bordeaux).

A notre arrivée, nous avons été très bien accueilli par Charles, notre brasseur professeur qui a su nous mettre à l’aise et nous expliquer son métier avec précision et pédagogie. Nous formions un groupe de cinq apprentis brasseurs pour ces 4h d’atelier. Nous avons chacun commencé par choisir notre recette : blonde, blanche, ambrée ou IPA. Étant plutôt amatrice des bières légères, c’est naturellement que je me suis orientée vers une recette de bière blanche. Les recettes sont écrites à l’avance, il ne s’agit pas là de fabriquer une bière sur mesure.

Nous avons commencé par aller récupérer notre matière première : le malt. On parle de malt lorsque la céréale a été récoltée, mise en condition pour commencer à éclore puis stoppée dans sa croissance. C’est une céréale à demi éclose. La bière blanche est composée de malt d’orge et de malt de froment.

Le malt est ensuite concassé grossièrement dans un moulin.

Sur le poste de travail, chacun a à sa disposition une cuve contenant environ 20L d’eau préalablement chauffée à plus de 70°C. La température idéale pour cette étape est de 67°C. C’est l’ajout du malt à température ambiante dans l’eau qui va faire baisser la température. On prépare la cuve à accueillir le malt concassé en y accrochant un sac pour filtrer. C’est la méthode BIAB, brew in a bag.

Petit à petit, on ajoute le malt dans l’eau et on mélange avec une grande baguette en plastique appelée fourquet pour casser les grumeaux. Cette étape est l’empâtage. Le mélange de malt et d’eau chaude s’appelle la mèche. Une fois toute la quantité de malt ajoutée, on referme le couvercle et on laisse chauffer pendant 45 minutes (temps variable selon la recette) en remuant toutes les 10 minutes. C’est en faisant le geste de remuer avec le fourquet que l’on fait l’action de brasser. Au bout des 45 minutes, on réalise un test à l’iode pour vérifier s’il reste de l’amidon. Si j’ai bien compris, lorsqu’il reste de l’amidon, cela signifie que tous les sucres n’ont pas encore été extraits du malt. Il faut alors laisser chauffer encore quelques temps. Les tests d’amidon étant OK pour nous, nous sommes passés à l’étape suivante : le dédrêchage.

La drêche est le malt imbibé d’eau. Pour la retirer, on soulève le sac et on le tourne sur lui-même pour le presser et ainsi extraire tout le liquide. Il faut s’armer de gants car tout est très chaud ! En plus à ce stade, le liquide est collant car il contient beaucoup de sucres.

Ensuite, le mélange liquide est porté à ébullition à 96°C pour être stérilisé puis chauffé à 67°C pendant 60 minutes. C’est à ce moment que l’on va ajouter le houblon et les différentes épices qui donneront son amertume et du goût à la bière. Je ne savais pas du tout à quoi ça ressemblait. Le houblon est une plante grimpante qui forme des cônes et dont une petite partie intérieure est récupérée pour être utilisée en brasserie (petits grains verts dans le saladier). Il peut se conserver au congélateur. Pour les épices, dans ma recette il y avait de l’écorce d’orange et de la coriandre en poudre. Ça dégageait de belles odeurs dans l’atelier !

A la fin des 60 minutes, il faut rapidement refroidir le liquide. Nous l’avons fait à l’aide de serpentins en métal et de tuyaux en faisant circuler de l’eau froide à l’intérieur. Une fois que le liquide atteint une température de 32°C, on peut retirer le serpentin. C’est l’heure du whirlpool. Il faut remuer très fort avec le fourquet jusqu’à créer un tourbillon puis le retirer d’un coup. Le mouvement va permettre aux particules dures de se déposer au fond au centre de la cuve. C’est pour éviter d’avoir trop de dépôt dans sa future bière.

Enfin, le liquide est versé dans un bac de fermentation dans lequel on ajoute les levures qui vont travailler pour transformer les sucres en alcool. Il faut bien fermer hermétiquement pour que l’air ne puisse pas passer. On insère un petit tube en plastique dans un trou, permettant de laisser sortir le CO2 sans rien laisser entrer.

Rendez-vous dans 4 semaines pour finir l’atelier et mettre notre bière en bouteille ! J’ai hâte de la goûter. Il faut encore que je lui trouve un nom. Des idées ? J’ai bien envie de créer mes propres petites étiquettes pour les coller dessus et avoir ma marque éphémère de bière.

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J’ai adoré cette expérience, on a passé un super bon moment ! J’espère que ça t’a plu de la vivre en images et de la lire. Si ça t’intéresse, je te laisse les coordonnées de Charles. Il propose aussi des ateliers de distillerie pour fabriquer de l’eau de vie de bière ou du gin. Les matières premières sont de qualité et les produits sont certifiés bio.

Le site Wecandoo propose également plein d’autres ateliers pour découvrir différents métiers de l’artisanat dans plusieurs villes en France et dans différents domaines : travail du bois, du cuir, poteries, ateliers culinaires, création de bijoux, etc. C’est une idée de cadeau originale, pour ceux qu’on aime ou pour soi-même.

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